Pardubický perník vrací úder

Alena Zachová, Pardubice

Ačkoli fenomén „pardubický perník“ je vlastně novodobá záležitost (k jeho rozvoji došlo s rozmachem velkoobjemové pekařské výroby na přelomu 19. a 20. století), nechybělo mnoho a „město perníku“ o své přízvisko přišlo. I zde zapracoval v polistopadových letech cizí kapitál. Bylo třeba zničit naši domácí výrobu a učinit nás závislými na zboží zvenčí. Našlo se ovšem pár nadšenců, kteří se rozhodli perníkovou komoditu uhájit. Alena Zachová je jedním z nich.

Všimli jste si už na některé z poutí, kde mívají ve stáncích stohy překrásně zdobených perníčků, jak se zdáli podobá jeden druhému? A pak jste při bližším ohledání zjistili, že je každý trochu jiný. Až tady člověku dojde, že všechno jsou to ručně zdobené originály, což je v době geniální počítačové techniky trochu na pováženou. Copak neexistují stroje, jež by takovou práci zastaly lépe, přesněji a ve velkém? „Samozřejmě jsme je už dávno mohli nakoupit, ale to bychom pak zřejmě neprodali jediný perník,“ směje se pardubická perníkářka Alena Zachová. „Ve zdobeném perníku se totiž preferuje ruční práce. Technika na druhou stranu zastoupila velkou dřinu se zaděláváním těsta, případně i s jeho tvarováním. Péct stovky a tisíce kusů a všechno připravovat postaru, to už by vážně nešlo.“ O výrobě perníku ve velkém ví A. Zachová opravdu vše. Dlouhá léta pracovala v pardubických čokoládovnách jako vedoucí odbytu a do té doby prošla prakticky všemi provozy. Dobře tedy věděla, co dělá, když při vyhlášení konkursu na výrobu perníku podala vlastní projekt. Uspěla a rozjela v pronajatých prostorách továrny svůj vlastní podnik. Dala spoustě lidí práci, zajistila si odbyt i suroviny a vše běželo jako na drátkách. Až do chvíle, kdy obdržela z prostor výpověď. O skutečných důvodech za hranicemi těch oficiálních lze jen spekulovat, ale jedno je u nás v Čechách skoro stoprocentně jisté – úspěch se neodpouští. Tři měsíce byli všichni doslova na dlažbě, než mohli přestoupit na novou loď. „Nejobtížnější bylo najít odpovídající prostory. Potravinářská výroba je totiž náročná na podmínky,“ vysvětluje. A protože v Pardubicích tehdy nebyla jediná prodejna s perníkem, vypravila se na radnici. Dostala nabídku z tzv. podnikatelské líhně, jejímž úkolem bylo pomáhat začínajícím podnikatelům. „A tak jsme zakotvili v bývalé Havránkově hospodě ve Svítkově, kde sedíme dodnes,“ vzpomíná podnikatelka. Prostory bývalého lokálu, kuchyně, výčepu, všude se nějakým způsobem pracuje s perníkem. „Hlavně vyrábíme zdobený perník a také přízdoby z mandlové hmoty,“ vysvětluje A. Zachová. „Sami jsme si museli najít recepturu, která by vyhověla objemu výroby. Zkoušeli jsme různé ingredience a poměry, aby těsto drželo tvar, značné potíže jsme měli třeba s kvalitou mouky, než jsme objevili rakouskou, která se osvědčila. A dnes už zboží vyvážíme i do zahraničí. Pardubický perník zkrátka vrací úder. A ten náš má přitom jednu úžasnou vlastnost – pokud ztvrdne, v chladnějším a vlhkém prostředí opět nabere vodu a je zas kyprý. Je zkrátka hygroskopický. Neobsahuje také žádné chemické přísady, samozřejmě kromě barviv. Ale podle naší receptury byste ho v domácích podmínkách určitě neupekli. Navíc se každá jednotlivá várka měří jedním pytlem mouky...“